原料

＃嫩煎蘑菇?。?白蘑菇: 400克， 無(wú)鹽黃油: 60個(gè)， 蒜: 中等大小 略微壓碎， 鹽: 6克， 黑胡椒粉: 適量， ＃海綿酵頭：: ， 高筋面粉: 160克， 干酵母: 1.2克， 糖: 9克， 水: 235克， ＃面粉混合物: ， 高筋面粉: 320克， 全麥面粉: 20克， 干酵母: 1.2克， 鹽: 6克

步驟

1. 準(zhǔn)備蘑菇丁    蘑菇清洗干凈，用料理機(jī)加工成碎末，或者直接用手搓碎。 在煎鍋中用中火融化黃油，加入蘑菇、鹽和蒜炒，然后蓋上蓋子用小火燜分鐘，蘑菇會(huì)釋放大量水分。取下蓋子再烹制30分鐘，偶爾翻動(dòng)，直到蘑菇變成深棕色，所有水分蒸發(fā)。需要的話可再加鹽調(diào)味。擺入黑胡椒粉，把蒜跳出來(lái)扔掉，將蘑菇丁晾涼至室溫。

2. 制作海綿酵頭。 在攪拌盆中混合高筋面粉、酵母粉、水，糖，攪拌至非常光滑并吸收氣體，大概需要2分鐘，蓋保險(xiǎn)膜備用。 在一個(gè)大碗中，混合高筋面粉、全麥粉和酵母粉。將混合物輕輕地撒在海綿酵頭上，完全覆蓋酵頭，用保險(xiǎn)膜蓋住，室溫下發(fā)酵1—4小時(shí)，在此期間，海綿酵頭會(huì)產(chǎn)生氣泡，會(huì)從面粉“毯子”中冒出來(lái)。

3. 和面 用攪拌機(jī)的鉤形頭低速攪拌至面粉充分濕潤(rùn)，面團(tuán)大致成型，用保險(xiǎn)膜蓋住，靜置20分鐘。 加入鹽和嫩煎蘑菇丁，低速攪拌至混合均勻，然后調(diào)到中速，攪拌7分鐘。面團(tuán)應(yīng)該非常有彈性，用指尖按壓會(huì)回彈，但仍然足夠濕潤(rùn)，會(huì)稍微粘在手指上。如果面團(tuán)太粘，再揉入少許面粉。如果完全不粘，在噴些水揉進(jìn)去。

4. 發(fā)酵 在容器內(nèi)抹少許油，用蘸了油的面團(tuán)刮刀放入面團(tuán)。將面團(tuán)按下去，在頂部噴少許油，用蓋子或保鮮膜將容器蓋好，將一小塊膠布貼在容器的外壁上標(biāo)出面團(tuán)膨脹1倍后大致高度，面團(tuán)膨脹需要1至1.5小時(shí)。 用磨蘸了油的抹刀將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到撒有少許面粉的工作臺(tái)上，輕輕按成長(zhǎng)方形，按信紙折疊法將它折疊一或兩次，重新放回容器里，再次在面團(tuán)表面涂油，蓋好蓋子標(biāo)出這回面團(tuán)膨脹一倍后大致的高度。由于還有更多的氣體面團(tuán)會(huì)將容器填的更滿，讓面團(tuán)膨脹到原先的二倍，這需要三十至四十五分鐘。

5. 整形和最后發(fā)酵。 將面團(tuán)倒扣在灑有少許面粉的工作臺(tái)上，整成長(zhǎng)條形，放如吐司盒中（作者原來(lái)的配方是需要一個(gè)耐熱的玻璃容器，把面包做成一個(gè)蘑菇狀，我沒(méi)有這樣的模具，只好用土司模具代替。）

6. 烘焙 又快又輕的將模具放在預(yù)熱好的烘焙石板或代替石板的烤盤上，向烤箱底部的鍋里倒入半杯冰塊兒，迅速關(guān)上烤箱門烘焙55—65分鐘或直到面色面包變成金黃色。

7. 預(yù)熱烤箱 烘焙前一小時(shí)將烤箱預(yù)熱至210度，預(yù)熱前，將烤架置于烤箱中下層，再將烘焙石板或代替石板的烤盤放在上面，在烤箱底層放一個(gè)鑄鐵煎鍋和平底鍋或烤盤。

8. 冷卻和裝飾 從烤箱中取出面包脫模后正面朝上放在金屬架上，要使面包表面有光澤可以在表面刷一小勺融化的黃油加。

小技巧

Tips： 要想獲得最好的味道，可將海綿酵頭和面粉混合物，放在室溫下發(fā)酵一小時(shí)后，放入冰箱冷藏八至二十四小時(shí)，如果是手工后面再后面錢一小時(shí)將其從冰箱中取出。 盡管這種面包所用的液體相對(duì)較少，但因?yàn)榧尤肓四奂迥⒐蕉。€是相當(dāng)濕潤(rùn)的，如果包好后放在室溫下，它最多可在三天內(nèi)保持新鮮。