食用菌屬于異養(yǎng)型的真菌，只能以有機碳為碳源。凡能為食用菌提供碳素營養(yǎng)的物質，稱為碳源。碳源是構成細胞物質的主要元素，也能量的來源。碳素約占菌體成分的50%~65%，因菌體的多數(shù)物質皆以碳素為骨架。食用菌吸收的碳素約20%用于合成細胞，80%用于維持生命活動所需的能量。
栽培食用菌原料中含有豐富的纖維素。農(nóng)、林產(chǎn)品下腳料都是栽培食用菌的良好碳源。但纖維素屬高分子物質。這些物質不能被食用菌直接吸收利用，食用菌必須先分泌能降解這些高分子物質的胞外酶，將它們分解成可溶于水、能被食用菌細胞吸收利用的小分子物質，這種能將高分子纖維素降解成低分子物質的酶，就是纖維素酶。也許行業(yè)人士要問，食用菌栽培料中能否添加纖維素酶，用以提高產(chǎn)量？
要知道，纖維素酶在食用菌的生長發(fā)育過程起到十分重要的作用。但食用菌在生長發(fā)育過程都有不斷分泌纖維素酶的功能，所以另加纖維素酶沒必要。
如今，平菇、雞腿菇、雙孢蘑菇的培養(yǎng)料多以農(nóng)作物秸稈為主，這些秸稈纖維素含量約30%-—36%。食用菌自身分泌的纖維素酶，可以使纖維素降解后轉化為纖維二糖，纖維二糖再經(jīng)過纖維二糖酶的水解，變成簡單的葡萄糖，就可以被食用菌菌絲吸收。
由上所述，食用菌栽培料中，沒必要額外添加纖維素酶。首先是因為所有的食用菌都有分泌纖維素酶的功能，各種菇分泌能力的強與弱，是遺傳性決定的，同一種菇分泌纖維素酶的能力也不同，這與菌種的生活力強弱有關，所以在種菇前，必須選擇純度高、菌絲活力強的菌種，才能分泌出活性強的纖維素酶，提高對農(nóng)作物秸稈的轉化和吸收能力。平菇、雞腿菇等是一些分泌纖維素酶能力很強的菇種，有人甚至考慮把這些食用菌作為提取纖維素酶的原料，可見不必另外再添加纖維素酶；
其次是纖維素酶是一種生物活性催化劑，它的作用是復雜生物化學過程，影響催化過程的因素很復雜，除了反應溫度、酸堿度、作用時間外，底物濃度、酶濃度、激活劑等因素都會影響酶的活性，使用不當不僅起不到好的效果，反而影響食用菌自身分泌酶的作用。如有資料顯示，雙孢蘑菇從播種到第一批黃豆粒大小的菇蕾出現(xiàn)時，大部分利用秸稈的木質素，（約占63%—92%），纖維素利用很少，出菇期主要消耗纖維素，說明不同生長期對纖維素的需求差異很大，分泌纖維素酶多少，蘑菇會根據(jù)自身要求調節(jié)，外來添加纖維素酶的時間和數(shù)量，很難掌握。所以至今未見在食用菌栽培中添加纖維素酶等生物活性催化劑類活性物質。參考文獻略（轉載請注明來源易菇網(wǎng)）