采摘好羊肚菌,并按規(guī)格分類(lèi)裝筐。羊肚菌水分含量非常高,在烘干過(guò)程中要特別注重溫度與濕度的控制。一般來(lái)講,第一茬菇的含水量相對(duì)低,陸續(xù)第二茬菇、第三茬菇的含水量一批批加大,都可以在第一茬菇烘干基礎(chǔ)上適當(dāng)加長(zhǎng)時(shí)間。這里以第一茬菇的烘干為例:
1. 烘干初期:
無(wú)需冷藏保鮮的羊肚菌按不同長(zhǎng)度進(jìn)行剪柄后,排放于烘篩上,將烘篩推入烘干機(jī)烘房?jī)?nèi),緊閉烘房門(mén)開(kāi)始啟動(dòng)機(jī)器起烘。起烘初始溫度設(shè)置在35℃,濕度控制在70%,烘烤3小時(shí),用低溫來(lái)給羊肚菌定性定色,以保證其形狀飽滿,不塌陷。
2. 升溫排濕:
溫度上升在40℃~45℃的范圍內(nèi),濕度降到55%,烘2小時(shí),這時(shí)羊肚菌有收縮,水分明顯減少。
3. 強(qiáng)化烘干排濕:
溫度上升到50℃左右,濕度設(shè)定在35%,繼續(xù)烘2小時(shí),繼續(xù)強(qiáng)化羊肚菌的烘干排濕。這時(shí),羊肚菌表面基本干透,但菇體尤其在菌柄與菌帽結(jié)合處仍是軟的,還沒(méi)有干透。
4. 最后高溫干燥:
溫度上升至53--55℃,溫度降到15%,進(jìn)行高溫干燥,實(shí)現(xiàn)羊肚菌的徹底干燥。
5. 回軟:
羊肚菌烘干完成后,不要急于馬上裝袋,可在空氣中靜置10-20分鐘,使其表面稍微回軟,否則干硬的羊肚菌在裝袋過(guò)程中發(fā)生脆斷而被損壞。
注意:在羊肚菌的干燥過(guò)程中不宜升溫過(guò)快,每階段約5℃較為適宜,烘出的羊肚菌含水量約12%,外形飽滿,菌柄米白,菌帽棕色或黑色,氣味芬芳。