采摘好羊肚菌，并按規(guī)格分類(lèi)裝筐。羊肚菌水分含量非常高，在烘干過(guò)程中要特別注重溫度與濕度的控制。一般來(lái)講，第一茬菇的含水量相對(duì)低，陸續(xù)第二茬菇、第三茬菇的含水量一批批加大，都可以在第一茬菇烘干基礎(chǔ)上適當(dāng)加長(zhǎng)時(shí)間。這里以第一茬菇的烘干為例：

1. 烘干初期：

無(wú)需冷藏保鮮的羊肚菌按不同長(zhǎng)度進(jìn)行剪柄后，排放于烘篩上，將烘篩推入烘干機(jī)烘房?jī)?nèi)，緊閉烘房門(mén)開(kāi)始啟動(dòng)機(jī)器起烘。起烘初始溫度設(shè)置在35℃，濕度控制在70%，烘烤3小時(shí)，用低溫來(lái)給羊肚菌定性定色，以保證其形狀飽滿，不塌陷。

2. 升溫排濕：

溫度上升在40℃～45℃的范圍內(nèi)，濕度降到55%，烘2小時(shí)，這時(shí)羊肚菌有收縮，水分明顯減少。

3. 強(qiáng)化烘干排濕：

溫度上升到50℃左右，濕度設(shè)定在35%，繼續(xù)烘2小時(shí)，繼續(xù)強(qiáng)化羊肚菌的烘干排濕。這時(shí)，羊肚菌表面基本干透，但菇體尤其在菌柄與菌帽結(jié)合處仍是軟的，還沒(méi)有干透。

4. 最后高溫干燥：

溫度上升至53--55℃，溫度降到15%，進(jìn)行高溫干燥，實(shí)現(xiàn)羊肚菌的徹底干燥。

5. 回軟：

羊肚菌烘干完成后，不要急于馬上裝袋，可在空氣中靜置10-20分鐘，使其表面稍微回軟，否則干硬的羊肚菌在裝袋過(guò)程中發(fā)生脆斷而被損壞。

注意：在羊肚菌的干燥過(guò)程中不宜升溫過(guò)快，每階段約5℃較為適宜，烘出的羊肚菌含水量約12%，外形飽滿，菌柄米白，菌帽棕色或黑色，氣味芬芳。