跟其它生物細胞一樣，食用菌生長發(fā)育，尤其是菌絲體的生長對生長基質(zhì)具有極其嚴格的要求，尤其是必須保持穩(wěn)定的酸堿度。這是由于酸堿度可保持酶促反應處于相對穩(wěn)定水平，避免引起酶活

下降，只有這樣才能讓基質(zhì)中的營養(yǎng)物質(zhì)得以正常分解，從而為食用菌生產(chǎn)提供足夠營養(yǎng)物質(zhì)支持。而且，酸堿度對食用菌營養(yǎng)吸收具有十分關(guān)鍵的影響，如，酸堿度過低，氫離子濃度增高，妨礙細胞對陽離子吸收，如酸堿度過高，又會干擾細胞對陰離子吸收，造成食用菌生長不良。另外，酸堿度與食用菌生長過程中的呼吸作用具有很強的關(guān)聯(lián)，如果基質(zhì)酸堿度平衡被打破，將嚴重影響菌體的正常呼吸生長。