食用菌鮮品含水率高，采收后不能久貯，很快就會開傘、變質(zhì)、霉?fàn)€，降低甚至喪失商品價值。目前食用菌大部分是鮮銷和干制品，深加工制品甚少。開展食用菌深加工，開發(fā)系列產(chǎn)品，是當(dāng)前拓寬生產(chǎn)領(lǐng)域和銷售市場的主要途徑。

01、菇 脯

（1）原料選擇

選擇菌蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無病蟲斑點的鮮菇為原料。

（2）預(yù)處理

①鹽水浸泡。將采收后的鮮菇除掉雜質(zhì)，立即投入1%～2%食鹽水中浸泡4～6小時，以增加菇體硬度。

②燙漂。將經(jīng)鹽水浸泡后清洗并瀝干的菇體倒入沸水中燙漂7～9分鐘，以破壞酶的活性，防止菇體褐變。

③整修。將菇體修成大小一致。對較大的菇體適當(dāng)切分，剔除菇體碎片、殘菇。

④護色。把整修好的菇體浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡8～10小時，撈起后在流動清水中漂洗干凈。

（3）糖漬

把洗凈的菇體加40%(質(zhì)量比)的砂糖腌漬24小時。濾出糖液，調(diào)糖度至50波美度，煮沸10分鐘，趁熱倒入缸中，繼續(xù)腌漬24小時。

（4）糖煮

將菇體連同糖液倒入夾層鍋中煮沸。采用逐漸加糖及增加轉(zhuǎn)化糖的方法，將菇體煮至呈透明狀、糖液達65波美度時?；?。將糖液連同菇體倒入浸漬缸中浸泡24小時。

（5）烘烤

將糖煮好的菇塊撈起瀝干，裝在淺盤中，放入烘房烘烤。烘烤溫度65～70℃，至菇體呈透明狀而不粘手時停止。

（6）包裝

烘烤好的菇脯，用硬塑食品盒或塑料袋包裝，密封保存。

02、香菇柄松

（1）原料配方

香菇柄100千克，優(yōu)質(zhì)醬油4～6千克，白糖3～4千克，花生油2～3千克，生姜和茴香適量，蔥0．5千克，精鹽0．6千克，復(fù)合味精0．2千克，黃酒4千克，食用色素和五香粉適量。

（2）制作

①選無鋸屑、無蟲蛀、無霉變的香菇柄切成1厘米長的小段，洗凈，在水中浸1～2天使其軟化。

②鍋中加入花生油，燒熱，放入生姜炸片刻。加入醬油、精鹽、茴香及其他調(diào)料，加水煮30分鐘后過濾，加入復(fù)合味精即成復(fù)合鮮味汁，待用。

③將菇柄放入鍋內(nèi)，加適量水，大火煮沸后改用小火燜數(shù)小時。熟爛后取出，瀝干，放入攪拌機中攪碎。

④攪碎后的原料放入鍋中用文火燒煮，不斷翻動，至原料成半纖維狀。取出攤放在竹席上，冷卻后加入復(fù)合鮮味汁。

⑤調(diào)味后的材料放在鍋中焙干，逐漸減弱火候，勤翻動。至纖維全部松散即起鍋。

（3）成品特點

香菇柄外觀金黃，質(zhì)地疏松、柔軟，無焦斑，口味鮮美，有濃郁的香菇氣味。包裝出售。

03、菇蒜鮮辣醬

（1）配方

平菇35％，豆瓣醬45％，紅辣椒8％～10％，糖2％～3％，食鹽1．5％～2．5％，姜1％，香辛料0．5％，菜籽油及香油余量。

（2）操作

①備料。平菇洗凈，攤開瀝干，撕成細條，晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮，洗凈，制成蒜蓉。紅辣椒選用色紅、味辣、含水量低的優(yōu)質(zhì)品，去雜洗凈，瀝干，稍晾干后切碎。

②油炸平菇末。大鍋內(nèi)盛菜子油加熱至150℃。平菇碎末分次倒入網(wǎng)眼較密的絲撈子中，置鍋內(nèi)炸5秒鐘，不斷晃動絲撈子，使其受熱均勻。平菇末酥脆時撈出。

③炸紅辣椒。將辣椒末分次倒進絲撈子，入鍋炸至略顯黃褐色。要不停地晃動絲撈子，以防部分辣椒油炸不足或過度。

④配醬。盛出大鍋內(nèi)的熟菜子油，按配方量放入各種原輔料。過濾適量熟菜子油，邊攪拌邊加熱升溫到85℃，1分鐘后裝罐。

⑤裝罐。醬體按200克或250克稱重，裝入洗凈的消毒瓶罐內(nèi)，添加一層香油蓋頂后立即封罐。若需貯存3個月以上，應(yīng)進行殺菌處理。