雞腿菇適期采收必須在菌蓋含苞未放，菌環(huán)即將或剛剛松動(dòng)，六七分成熟時(shí)的菇蕾期，用竹片刮凈菇腳泥土和菇蓋鱗片。采收后用凈水淘洗干凈迅速瀝水或太陽(yáng)下曬干水分約2 小時(shí)，及時(shí)進(jìn)行加工。如菌環(huán)松動(dòng)或脫落后采收，干制過程中就會(huì)氧化褐變，菌蓋自溶變黑而失去商品價(jià)值。
烘干是一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，烘烤的好壞直接影響到干品的色澤、香味、朵形等及經(jīng)濟(jì)效益。湖北省枝江市董市鎮(zhèn)洪治村專業(yè)戶張風(fēng)英根據(jù)3年來(lái)客商對(duì)干品的要求，創(chuàng)造的一套“雞腿菇脫水烘干新法”，經(jīng)質(zhì)檢，符合出口商品標(biāo)準(zhǔn)。其技術(shù)要點(diǎn)如下：
(一)烘干設(shè)施 1、炕房。2、烘干機(jī)。
(二)切片排篩 將當(dāng)天采摘、清洗瀝水的鮮菇，用長(zhǎng)柄刀片或不銹鋼刀從菌環(huán)下沿至菇腳對(duì)半切開，形成由菌蓋連接而又剖切兩半的整朵菇形，按大小、干濕分開，剖面攤排于竹篩上，大、濕菇排放于竹架中層，小、干菇排放于頂層，質(zhì)差的放底層。
(三)控溫排濕
(1)從37℃開始起烘，逐漸上升到60℃左右，最高65℃。經(jīng)起烘、脫水、定色、干燥4個(gè)干制過程持續(xù)時(shí)間為16～24小時(shí)結(jié)束。含水量高(雨天采摘)的菇烘干時(shí)間長(zhǎng)些，反之則短。注意：烘干溫度應(yīng)緩升，上溫過快會(huì)造成菌蓋龜裂變黑，質(zhì)量下降；溫度達(dá)37℃時(shí)鮮菇進(jìn)房烘制，其菇蓋自然向內(nèi)收縮，能加大卷邊度，且色澤呈白色，品質(zhì)好。如低于35℃就進(jìn)房烘制，菇體內(nèi)細(xì)胞繼續(xù)活動(dòng)，菇蓋伸展不能保持朵型，商品價(jià)值低。
(2)當(dāng)烘烤房(機(jī))內(nèi)相對(duì)濕度達(dá)70％時(shí)(干濕度表可顯示)，就要打開進(jìn)氣窗和排氣窗進(jìn)行通風(fēng)排濕，濕度下降，氣窗隨之半開半閉，即開始約4小時(shí)進(jìn)、排氣窗全開，中間約17小時(shí)半開半閉，最后2小時(shí)雙窗全閉。當(dāng)菇體含水量降至12％～13％即成干品。簡(jiǎn)單判斷方法，用指甲壓菇蓋，有硬感并稍留指甲痕，干度適宜。含水量高易霉變，低則菌蓋易碎裂。加工的干品立即用雙層塑料筒膜包裝，扎緊膜口，外套編織袋，每袋5千克，交售價(jià)300元/袋。
