平菇含水分較多，所以關鍵要經過烘烤。入烤前，將鮮菇攤排于烘篩上，在太陽下面烘曬半天，同時將烘烤設備預熱至40℃左右，以排出內部溫度。入烤時，按菇體大小、厚薄不同分開排篩，菇柄朝下;菇體較大應切片。將大菇放在下層，小菇放在上層?？刂瞥跗跍囟仍?5℃左右，烘1～2小時后，調溫度至45～50℃，5小時后，再調到60℃。溫度升的過高或過急，菇體色澤加深，甚至發(fā)黑;菇蓋易開裂，卷曲，影響成品外觀。烘干后的平菇上品為：菌褶金黃色，香味濃厚。烘干率為10:0.9～1。