本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食用菌形態(tài)、生理、遺傳、育種、栽培、生產(chǎn)、加工、商品貿(mào)易等方面有關(guān)的中英文術(shù)語，適用于食用菌科研、教學(xué)、生產(chǎn)、貿(mào)易等領(lǐng)域。
2 術(shù)語及定義
2.1 概述
2.1.1 食用菌 edible fungus
指可供食用的一些真菌。多數(shù)為擔(dān)子菌，如蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少數(shù)為子囊菌，如羊肚菌、塊菌等。
2.1.2 藥用菌 medicinal fungus
指有藥效價(jià)值的一些真菌。如靈芝、茯苓、雷丸、蜜環(huán)菌等。
2.1.3 真菌 fungus
為一類營異養(yǎng)生活，不進(jìn)行光合作用；具有真核細(xì)胞；營養(yǎng)體為單細(xì)胞或絲狀；細(xì)胞壁含有幾丁質(zhì)或纖維素；具有無性和有性繁殖特征的菌體。
2.1.4 菇 mushroom
泛指傘菌類或牛肝菌類的子實(shí)體。
2.1.5 膠質(zhì)菌 gelatinous fungus
泛指子實(shí)體屬膠質(zhì)的菌類。如木耳、銀耳等。
2.1.6 草腐菌 straw rotting fungus
生長在腐草類上的菌類。如蘑菇、草菇等。
2.1.7 木腐菌 wood rotting fungus
生長在腐木上的菌類。如香菇、金針菇等。
2.1.8 擔(dān)子菌 basidiomycete
指有性孢子外生在擔(dān)子上的菌類。如蘑菇、香菇等。
2.1.9 子囊菌 ascomycete
指有性孢子著生在子囊內(nèi)的菌類。如羊肚菌、塊菌等。
2.1.10 傘菌 agaric
傘菌目傘菌科擔(dān)子菌的俗名。
2.1.11 霉菌 mould
腐生在各種基物上的除細(xì)菌以外的絲狀及粉狀體的微小真菌。
2.1.12 放線菌 actinomycete
分枝絲狀的單細(xì)胞原核生物。
2.1.13 酵母菌 yeast
營出芽繁殖的單細(xì)胞真菌。
2.1.14 細(xì)菌 bacterium
以裂殖方式繁殖的單細(xì)胞原核生物。
2.1.15 病毒 virus
專性寄生的核酸蛋白質(zhì)大分子，只能在寄主細(xì)胞內(nèi)依靠寄主的代謝系統(tǒng)進(jìn)行繁殖。
2.1.16 微生物 microorganism
微小或超微小個體結(jié)構(gòu)的小生物。包括細(xì)菌、放線菌、真菌及病毒。
2.1.17 培養(yǎng) culture
指培育菌絲的過程。
2.1.18 純培養(yǎng) pure culture
只讓一種生物或細(xì)胞生長繁殖的培養(yǎng)。
2.1.19 生物量 biomass
培養(yǎng)基物中所生長的培養(yǎng)物的總量。
2.1.20 生物學(xué)效率 biological efficiency
單位數(shù)量培養(yǎng)料的干物質(zhì)與所培養(yǎng)產(chǎn)生出的子實(shí)體或菌絲體干重之間的比率。
2.1.21 基質(zhì)（基物） substrate
微生物賴以生存的物質(zhì)。
2.1.22 培養(yǎng)基 medium
培養(yǎng)物生長所需營養(yǎng)物質(zhì)的液體或固體混合物。
2.1.23 完全培養(yǎng)基 complete medium
在微生物培養(yǎng)中補(bǔ)充有蛋白胨、酵母浸出物等物質(zhì)的培養(yǎng)基。
2.1.24 選擇性培養(yǎng)基 selective medium
一種選擇分離某種培養(yǎng)物的培養(yǎng)基。
2.1.25 合成培養(yǎng)基 synthetic medium
全部由化學(xué)上已知成分構(gòu)成的培養(yǎng)基。
2.2 形態(tài)結(jié)構(gòu)
2.2.1 菌絲 hypha
構(gòu)成真菌菌絲體的絲狀單元，由孢子或組織萌發(fā)后形成。
2.2.2 菌絲體 mycelium
菌絲的集合體。
2.2.3 初生菌絲體 primary mycelium
又稱單核菌絲體或第一次菌絲體，多數(shù)由孢子直接萌發(fā)形成，較纖細(xì)，開始時(shí)一般為多核，隨后產(chǎn)生隔膜，多數(shù)在每個細(xì)胞內(nèi)含有一個單倍體的核。
2.2.4 次生菌絲體 secondary mycelium
擔(dān)子菌由初生菌絲細(xì)胞經(jīng)質(zhì)配形成的雙核單倍體細(xì)胞發(fā)育而成的雙核菌絲體。
2.2.5 三次菌絲體 tertiary mycelium
由雙核菌絲分化發(fā)育而成，組成子實(shí)體各部分。
2.2.6 氣生菌絲體 aerial mycelium
生長在培養(yǎng)基物表面空間的菌絲體。
2.2.7 基內(nèi)菌絲體 substrate mycelium
生長在培養(yǎng)基物內(nèi)的菌絲體。
2.2.8 匍匐菌絲體 stolon mycelium
貼生在培養(yǎng)基物表面的菌絲體。
2.2.9 菌落 colony
由菌絲及孢子所形成的單個菌絲叢。
2.2.10 菌索 rhizomorph
又稱根狀菌索，某些真菌菌絲集結(jié)而成的繩索狀結(jié)構(gòu)。
2.2.11 原基 primordium
尚未分化的子實(shí)體原始階段。
2.2.12 菌蕾 button
由原基分化為有菌蓋和菌柄的幼小子實(shí)體。
2.2.13 子實(shí)體 fruit body
產(chǎn)生孢子的真菌結(jié)構(gòu)。如子囊果、擔(dān)子果。
2.2.14 子囊果 ascocarp
產(chǎn)生子囊的子實(shí)體。
2.2.15 擔(dān)子果 basidiocarp
產(chǎn)生擔(dān)子的子實(shí)體。
2.2.16 子囊 ascus
產(chǎn)生子囊孢子的囊狀細(xì)胞。
2.2.17 擔(dān)子 basidium
著生擔(dān)孢子的一種結(jié)構(gòu)。
2.2.18 孢子 spore
真菌經(jīng)無性或有性過程所產(chǎn)生的繁殖體。
2.2.19 子囊孢子 ascospore
在子囊中產(chǎn)生的有性孢子。如羊肚菌的子囊孢子。
2.2.20 擔(dān)孢子 basidiospore
擔(dān)子上產(chǎn)生的有性孢子。如香菇的擔(dān)孢子。
2.2.21 有性孢子 sexual spore
經(jīng)兩個不同性的胞核融合，再經(jīng)減數(shù)分裂而形成的孢子。
2.2.22 無性孢子 asexual spore
不經(jīng)兩個不同性的胞核融合而形成的孢子。如分生孢子。
2.2.23 分生孢子 conidium
一種無性孢子，通常著生于分生孢子梗上。
2.2.24 分生孢子梗 conidiophore
一種著生分生孢子的特殊化了的菌絲。
2.2.25 粉孢子 oidium
一種薄壁的無性孢子。通常由菌絲直接斷裂而成。
2.2.26 芽孢子 blastospore
又稱酵母狀孢子。由出芽方式形成的無性孢子。
2.2.27 休眠孢子 resting spore
萌發(fā)前處于體眠時(shí)期的孢子。如草菇的厚垣孢子。
2.2.28 休眠體 resting body
在一定條件下往往是環(huán)境條件不利時(shí)營養(yǎng)生長停止，而形成具有再生能力的休眠結(jié)構(gòu)。如厚垣孢子、菌核等。
2.2.29 厚垣孢子 chlamydospore
具厚壁能抵抗不良環(huán)境的無性孢子。
2.2.30 菌核 sclerotium
由營養(yǎng)菌絲集結(jié)成的堅(jiān)硬能抵抗不良環(huán)境的休眠體。如茯苓、豬苓等菌絲體在地下所形成的塊狀物。
2.2.31 孢子印 spore print
或稱“孢子紋”，孢子散落而沉積的菌褶或菌管的著生模式，孢子印及其顏色是傘菌分類依據(jù)之一。
2.2.32 菌蓋 pileus（cap）
生長在菌柄上產(chǎn)生孢子的部位，也是主要食用部分。一般呈帽狀。
2.2.33 菌褶 lamella（gill）
菌蓋下側(cè)垂直排列的片狀結(jié)構(gòu)，其上形成擔(dān)子產(chǎn)生擔(dān)孢子。
2.2.34 菌管 tube
子實(shí)體著生孢子的管狀結(jié)構(gòu)。
2.2.35 子實(shí)層 hymenium
子實(shí)體孕育孢子的層狀結(jié)構(gòu)。
2.2.36 菌柄 stipe
支持菌蓋的柱狀體。
2.2.37 菌環(huán) annulus
菌蓋開傘后，環(huán)繞于某些傘菌柄上的內(nèi)菌幕殘余物。
2.2.38 菌托 volva
或稱腳包。外菌幕位于柄基的殘余物，典型的呈杯狀。
2.2.39 內(nèi)菌幕 veil
某些傘菌菌蓋與菌柄間連接的包膜，覆蓋菌褶。
2.2.40 外菌幕 universal veil
包裹在整個原基或菌蕾外面的膜狀物。
2.2.41 囊狀體 cystidium
又稱隔胞，間生在子實(shí)層中的囊狀不孕細(xì)胞。
2.2.42 側(cè)絲 paraphysis
生于子實(shí)層中的不孕絲狀細(xì)胞。
2.2.43 孢子囊 sporangium
包裹無性孢子的囊狀細(xì)胞。
2.2.44 菌肉 context
組成菌蓋的組織。
2.2.45 絲膜 cortina
某些傘菌菌蓋與菌柄間的蛛網(wǎng)狀物。
2.2.46 菌髓 trama
真菌子實(shí)體的菌絲組織。如傘菌菌褶、多孔菌菌管中部的菌絲層。
2.3 生理生態(tài)
2.3.1 生活史 life-cycle（life history）
食用菌生活史。一般是指從孢子→菌絲→子實(shí)體→孢子的整個生長發(fā)育循環(huán)周期。
2.3.2 腐生現(xiàn)象 saprophytism
以死的動、植物體或有機(jī)質(zhì)作為營養(yǎng)來源的生存方式。
2.3.3 腐生菌 saprophyte（saprobe）
吸取無生命的有機(jī)質(zhì)為養(yǎng)料的菌類。
2.3.4 寄生現(xiàn)象 parasitism
從活的寄主細(xì)胞內(nèi)或細(xì)胞間吸取養(yǎng)分，依賴寄主生存的現(xiàn)象。
2.3.5 寄生菌 parasite
從其他生物體吸取養(yǎng)料并賴以生存的菌類。
2.3.6 共生現(xiàn)象 symbiotism
不同有機(jī)體生活在一起，彼此提供所需營養(yǎng)物質(zhì)的生存現(xiàn)象。
2.3.7 兼生性 facultative
既能生活在死的有機(jī)體上，也能與活的有機(jī)體共生。
2.3.8 兼腐生物（兼性寄生物） facultative saprophyte
兼有腐生能力的寄生物，寄生力較強(qiáng)，但有時(shí)也能腐生。
2.3.9 兼寄生物（兼性腐生物） facultative parasite
兼有寄生能力的腐生物，寄生力較弱，只能侵襲生活力衰弱的寄主體。
2.3.10 伴生現(xiàn)象 commensalism
兩種真菌共同生存在同一基物上，其中一種對另外一種的生長發(fā)育有促進(jìn)作用。
2.3.11 菌根真菌 mycorrhizal fungus
能與植物根系發(fā)生有益共生關(guān)系形成菌根的真菌。如松口蘑與赤松。由于真菌菌絲深入植物根部程度的不同又有外生菌根和內(nèi)生菌根之分。
2.3.12 代謝產(chǎn)物 metabolite
生物在新陳代謝過程中所產(chǎn)生的物質(zhì)。
2.3.13 拮抗作用 antagonism
不同培養(yǎng)物在同一培養(yǎng)基質(zhì)上，產(chǎn)生相互抑制的狀態(tài)。
2.3.14 促成培養(yǎng) promotion culture
在瓊脂培養(yǎng)基上促進(jìn)子實(shí)體原基形成的培養(yǎng)方法。
2.3.15 繼代培養(yǎng) subculture
通過分離移植繼續(xù)傳代的菌種培養(yǎng)方法。
2.3.16 菌齡 fungus age
一般指菌絲在培養(yǎng)基物中生長發(fā)育的時(shí)間。
2.3.17 鎖狀聯(lián)合 clamp-connection
為雙核細(xì)胞形成分裂產(chǎn)生雙核菌絲體的一種特有形式，常發(fā)生在菌絲頂端，開始時(shí)在細(xì)胞上產(chǎn)生突起，并向下彎曲，與下部細(xì)胞連接，形如鎖狀。
2.4 遺傳育種
2.4.1 有性繁殖 sexual reproduction
由擔(dān)孢子或子囊孢子形成的菌絲，經(jīng)過配對的性結(jié)合而繁殖的過程。
2.4.2 無性繁殖 asexual reproduction
沒有進(jìn)行性結(jié)合的一切繁殖過程。
2.4.3 同宗配合 homothallism
由同型孢子萌發(fā)的兩條菌絲間相互結(jié)合，經(jīng)質(zhì)配、核配可產(chǎn)生子實(shí)體的有性繁殖方式。
2.4.4 異宗配合 heterothallism
由兩種不同型的菌絲相結(jié)合，經(jīng)核配而產(chǎn)生子實(shí)體的有性繁殖方式。
2.4.5 自交可育 self-compatible
又稱自交可孕，自交親和。指一種菌體由其自身營有性生殖。為同宗配合類型，同型孢子結(jié)合可產(chǎn)生子實(shí)體。
2.4.6 自交不育 self-incompatible
又稱自交不親和、雜交可育。指菌體自身不能營有性生殖。為異宗配合類型，同型孢子結(jié)合不能產(chǎn)生子實(shí)體。
2.4.7 多核菌絲 multinucleate hypha
細(xì)胞內(nèi)含有兩個以上細(xì)胞核的菌絲細(xì)胞，由孢子萌發(fā)的初生菌絲體未形成隔膜前，常含有多個核。
2.4.8 單核菌絲 monocaryon hypha
初生菌絲產(chǎn)生橫隔后，每個細(xì)胞內(nèi)含有一個核。
2.4.9 雙核菌絲 dicaryon hypha
由兩條單核菌絲通過同宗或異宗結(jié)合而形成雙核菌絲。如雙孢蘑菇的初生菌絲多數(shù)具有雙核。
2.4.10 單相核 monophasic nucleus
初生菌絲細(xì)胞核的染色體數(shù)為單倍，常稱單相核（單倍體），這種細(xì)胞則為單相細(xì)胞（單倍體細(xì)胞）。
2.4.11 雙相核 diplophase nucleus
處于子實(shí)層部位的某些單相雙核細(xì)胞，經(jīng)過核配，染色體加倍而形成雙相核（雙倍體）。這種細(xì)胞則為雙相細(xì)胞（雙倍體細(xì)胞）。
2.4.12 單倍體 haploid
雙倍染色體減半的細(xì)胞或個體。常用n表示。
2.4.13 雙倍體 diploid
含有雙倍染色體的細(xì)胞或個體。常用2n表示。
2.4.14 質(zhì)配 plasmogamy
兩個性細(xì)胞質(zhì)的融合。
2.4.15 核配 karyogamy
兩個性細(xì)胞核的融合。
2.4.16 同核體 homocaryon
菌絲或孢子內(nèi)含有相同基因型的細(xì)胞核。
2.4.17 異核體 heterocaryon
菌絲或孢子內(nèi)含有兩個不同基因型的細(xì)胞核。
2.4.18 極性 polarity
表示遺傳因子中“性基因”的性質(zhì)和數(shù)量。
2.4.19 兩極性 bipolarity
其性別只由一對獨(dú)立分離的性基因所決定。
2.4.20 四極性 tetrapolarity
其性別由兩對獨(dú)立分離的性基因所決定。
2.4.21 單孢子 monospore
單個的孢子。
2.4.22 分離 isolation
從基物、子實(shí)體、菌絲培養(yǎng)物中取得純菌種的過程。
2.4.23 孢子分離 spore isolation
挑取孢子獲得純培養(yǎng)物的方法。
2.4.24 單孢分離 single spore isolation
分離單個孢子獲得純培養(yǎng)物的方法。
2.4.25 多孢分離 multispore isolation
目前生產(chǎn)上多采用分離多孢單菌落的方法獲得純培養(yǎng)物。
2.4.26 組織分離 tissue isolation
挑取菌體組織獲得純培養(yǎng)物的方法。
2.4.27 基質(zhì)分離 substrate of isolation
從菌類生存的基物中獲得純培養(yǎng)物的方法。如木耳、香菇等菇木分離。
2.4.28 移植 transfer of culture
將菌種從一種基物移接到另外的培養(yǎng)基物中擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。
2.4.29 接種 inoculation
將菌種移植在培養(yǎng)基物中的方法。
2.4.30 接種物 inoculum
用于開始一個新培養(yǎng)的細(xì)胞或組織。
2.4.31 菌株（品系） strain
種內(nèi)或變種內(nèi)在若干遺傳特性上有區(qū)別的菌類。
2.4.32 菌種退化 spawn degeneration
菌種在生產(chǎn)栽培過程中，由于遺傳性變異，環(huán)境條件的改變、混雜及由于人工選擇的放松而使適應(yīng)性及產(chǎn)量的逐漸下降。
2.4.33 菌種提純復(fù)壯 spawn rejuvenation
良種繁育中防止菌種退化的技術(shù)措施，主要包括個體選擇，分系比較和精心培育。
2.4.34 單孢雜交 monosporous hybridization
利用單孢子分離物（單核菌絲體）進(jìn)行組合培養(yǎng)，通過兩個或幾個親株染色體片段的交換或重組而獲得新的遺傳性狀。
2.4.35 原生質(zhì)體融合 protoplast fusion
將兩個原生質(zhì)體（脫掉細(xì)胞壁的），通過理化方法使之胞核融合，從而培育出新品種。
2.4.36 理化誘變育種 physicochemical factors induced breeding
采用紫外線、X光線、γ射線照射或采用化學(xué)誘變劑（亞硝基胍、氮芥等）處理，直接或間接的作用于核酸中的基因組，引起變異而獲得新的菌株。
2.4.37 無孢平菇 sporeless oyster mushroom
平菇的一個變異品系，不產(chǎn)生或很少產(chǎn)生孢子。
2.4.38 固體菌種 solid spawn
培養(yǎng)基為固體狀態(tài)的栽培種。
2.4.39 液體菌種 liquid spawn
培養(yǎng)基為液體狀態(tài)的栽培種。
2.4.40 原種 stock culture
習(xí)慣上稱“母種”。由固體培養(yǎng)基培養(yǎng)保藏的原始菌種。
2.4.41 栽培種 spawn
由原種移植擴(kuò)大的菌種。
2.5 生產(chǎn)用語
2.5.1 吐黃水 yellow water exudation
菌種培養(yǎng)期間，培養(yǎng)基物內(nèi)出現(xiàn)的黃色液體。雙孢蘑菇菌種在不良條件下，往往在菌絲萎縮后，出現(xiàn)黃色的液體。
2.5.2 萌發(fā) germination
在食用菌生產(chǎn)中，接種物在培養(yǎng)基物上菌絲恢復(fù)生長叫萌發(fā)。孢子產(chǎn)生芽管的過程常稱為發(fā)芽。
2.5.3 無菌 sterile
不含活雜菌體的狀態(tài)。
2.5.4 菌種保藏 spawn preservation
菌種在貯藏期間，使新陳代謝降低到最低水平，以便保持其生活力。
2.5.5 馴化 domestication
將野生種經(jīng)過分離、培養(yǎng)、選擇成為生產(chǎn)上可以進(jìn)行人工栽培品種的過程。
2.5.6 栽培 cultivation
人工培育食用菌子實(shí)體的過程。
2.5.7 室內(nèi)栽培 indoor cultivation
在菇房內(nèi)的栽培。
2.5.8 菇房 mushroom house
具備栽培菇類條件的房屋。
2.5.9 菇房利用率 utilization rate of mushroom house
菇房體積與用來栽培的培養(yǎng)料體積之間的百分比。
2.5.10 室外栽培 outdoor cultivation
露天環(huán)境條件下的栽培。
2.5.11 畦栽 ridge cultivation
在玻璃或塑料覆蓋的陽畦內(nèi)栽培的方式。
2.5.12 單季栽培 seasonal cultivation
一年內(nèi)從播種到收獲只生產(chǎn)一個周期的栽培。
2.5.13 不時(shí)栽培 unlimit cultivation
指在自然出菇期外，采用人工調(diào)控的方法，使其周年出菇的栽培。
2.5.14 床式栽培 bed cultivation
利用搭架分層，鋪設(shè)床架的立體栽培方式。
2.5.15 箱式栽培 tray cultivation
利用箱、筐、盤進(jìn)行栽培的方式。
2.5.16 屜式栽培 drawer cultivation
抽屜式栽培箱內(nèi)的栽培。
2.5.17 磚式栽培 spawn brick cultivation
將長好菌絲的菌種取出，在框架內(nèi)壓制成菌磚的栽培方式。
2.5.18 木屑栽培 cultivation on sawdust
以鋸木屑為主要原料的栽培方式。
2.5.19 瓶栽 bottle cultivation
在瓶內(nèi)裝料栽培的方式。
2.5.20 袋栽 bag cultivation
在塑料袋內(nèi)裝料栽培的方式。
2.5.21 菇樹 trees used for mushroom growing
用來栽培菇類的樹木。
2.5.22 原木 log
砍伐后，未經(jīng)鋸斷的菇樹。
2.5.23 原木栽培 log cultivation
用原木栽培的方式。
2.5.24 段木 cut-log
按一定規(guī)格鋸斷的原木。
2.5.25 段木栽培 cut-log cultivation
用段木栽培的方式。
2.5.26 菇木 inoculated log
接種后的段木或原木。又稱木。
2.5.27 一場制 one yard system
發(fā)菌和出菇在同一場地。
2.5.28 二場制 two yard system
將栽培場分成發(fā)菌和出菇場的栽培方式。
2.5.29 假伏場 temporary yard
設(shè)在闊葉、落葉林內(nèi)的發(fā)菌場地。
2.5.30 本伏場 fruiting yard
設(shè)在常綠針葉林內(nèi)的出菇聲地。
2.5.31 困山 laying
使場地具備溫暖、通風(fēng)、排水良好、稍干燥，促使接種后的菌絲向菇木內(nèi)迅速蔓延，防止雜菌感染。
2.5.32 抽水 water drawing
一般情況下，砍樹后，暫不剔枝，留下枝葉以便蒸發(fā)多余的水分，即謂“抽水”干燥。
2.5.33 剔枝 trimming
砍伐的原木抽水干燥后，將所有枝條剔除。
2.5.34 截?cái)?nbsp; cross cutting
接種前將原木按一定長度截成小段。
2.5.35 架木 log standing
也叫立木、起架。凡菌絲已充分生長，具備出菇條件的菇木移至出菇場地，將菇木以人字形架起在橫木兩旁。
2.5.36 擊木驚蕈 stimulating fruiting by log taping
架木前用錘敲打菇木兩端的截面，或?qū)⒐侥矩Q直在平整的石塊上敲擊，從而刺激出菇。
2.5.37 補(bǔ)水 supplementing water
架木前若菇木水分不足，采用噴灑或浸水方式，使菇木得到適量的水分。
2.5.38 催蕾 inducement to primordium
采取保溫、保濕、通風(fēng)方法促進(jìn)菇蕾的形成。
2.5.39 白圈 whitish hypha circle around inoculated hole
接種后，菌絲沿接種穴邊緣往外生長，形成白色菌絲圈，標(biāo)志已定植成活。
2.5.40 菌絲斑 mycelial spot
接種后，在段木兩端的斷面上，常形成白色不規(guī)則的菌絲斑。
2.5.41 交接 adjacency
兩接種穴之間所蔓延的菌絲彼此接觸。
2.5.42 表層菌絲化 surface colonization
菌絲交接密布皮層稱表層菌絲化。
2.5.43 菇木菌絲化 colonization in inoculated log
菇木形成層及木質(zhì)部均長滿菌絲，叫做菇木菌絲化。
2.5.44 菌絲徒長 over growth of hyphae
菌絲在培養(yǎng)基物中營養(yǎng)生長過于旺盛，以致影響子實(shí)體的形成。
2.5.45 菌絲結(jié)塊 clumping of over grown hyphae
徒長的菌絲密集成塊。
2.5.46 轉(zhuǎn)色 colouring
菌絲在培養(yǎng)基物內(nèi)生長到一定階段，由代謝產(chǎn)生色素而變色。
2.5.47 蘑菇堆肥 mushroom compost
用來栽培蘑菇的培養(yǎng)料。
2.5.48 糞草料 straw─manure compost
以畜糞和秸桿為主要原料的培養(yǎng)料。
2.5.49 合成料 synthetic compost
以秸桿和化肥為主要原料的培養(yǎng)料。
2.5.50 堆料 composting
將蘑菇的培養(yǎng)料，按一定規(guī)格堆制發(fā)酵的過程。
2.5.51 發(fā)酵 fermentation
培養(yǎng)料在微生物的作用下，引起有機(jī)質(zhì)的分解腐熟同時(shí)產(chǎn)生熱量的過程。
2.5.52 室外發(fā)酵 outdoor fermentation（phase?、瘢?nbsp;
又稱一次發(fā)酵、前發(fā)酵。培養(yǎng)料在室外堆制自然發(fā)酵的過程。
2.5.53 室內(nèi)發(fā)酵 indoor fermentation（pasteurization，phase?、颍?nbsp;
又稱二次發(fā)酵，后發(fā)酵。經(jīng)一次發(fā)酵的培養(yǎng)料，在室內(nèi)控溫條件下進(jìn)行巴斯德消毒發(fā)酵的過程。
2.5.54 好氣發(fā)酵 aerobic fermentation
培養(yǎng)料在通氣狀況下的發(fā)酵過程。
2.5.55 厭氣發(fā)酵 anaerobic fermentation
培養(yǎng)料在通氣不良狀況下的發(fā)酵過程。
2.5.56 翻堆 turning
培養(yǎng)料在前發(fā)酵期間，為了調(diào)節(jié)水分、溫度和通氣，達(dá)到均勻發(fā)酵的目的而進(jìn)行有規(guī)律的翻動交換位置的過程。
2.5.57 白化現(xiàn)象 albinism
在培養(yǎng)料前發(fā)酵期間，因高溫干燥所出現(xiàn)的放線菌白色區(qū)。
2.5.58 進(jìn)料 filling
又稱進(jìn)房。培養(yǎng)料前發(fā)酵結(jié)束后，運(yùn)進(jìn)菇房的過程。
2.5.59 發(fā)汗 sweat out
培養(yǎng)料運(yùn)進(jìn)菇房后，利用料內(nèi)本身自發(fā)的熱量，維持料溫散發(fā)熱氣的過程。
2.5.60 翻料 turning over and mixing
又稱翻架。培養(yǎng)料進(jìn)房經(jīng)消毒或后發(fā)酵結(jié)束后，將培養(yǎng)料翻動、混勻、鋪平的過程。
2.5.61 播種 spawning
將菌種種植在培養(yǎng)基物上的過程。
2.5.62 穴播 hole spawning
將菌種塊種植在培養(yǎng)基物的洞穴內(nèi)。
2.5.63 撒播 broadcast spawning
將菌種均勻撒放在培養(yǎng)基物上。
2.5.64 層播 layer spawning
將菌種在培養(yǎng)基物內(nèi)分層播種的方式。
2.5.65 混播 mixed spawning
將菌種與培養(yǎng)基物均勻混合的播種方式。
2.5.66 定植 colonization
又稱“吃料”。接種塊菌絲重新長在新的培養(yǎng)基物上。
2.5.67 發(fā)菌 spawn runing
又稱“走菌”。菌絲體在培養(yǎng)基物內(nèi)生長、擴(kuò)散的過程。
2.5.68 封面 surface covering
播種后菌絲體長滿培養(yǎng)料表面。
2.5.69 穿底 impregnation
菌絲體在培養(yǎng)料內(nèi)從上至下長滿發(fā)透。
2.5.70 覆土 casing soil
將普通土?；虼挚废∧嗷旌蠟椴牧希采w在已長滿菌絲體培養(yǎng)料的表面，從而促使出菇。
2.5.71 泥炭覆蓋 peat casing
以泥炭為覆蓋材料。
2.5.72 爬菌 mycelium growing up to casing
菌絲體向覆蓋層生長的過程。
2.5.73 誘菌 mycelium inducement
誘導(dǎo)菌絲向覆蓋層生長。
2.5.74 控菌 mycelium repressing
抑制菌絲生長的過程。
2.5.75 搔菌 mycelium stimulation
搔動培養(yǎng)料表面的菌絲層，進(jìn)行機(jī)械刺激，促進(jìn)生長，增加數(shù)量。
2.5.76 退菌 mycelium atrophy
在條件不適的情況下，菌絲體在培養(yǎng)基物中萎縮、消亡的過程。
2.5.77 斷菌 mycelium break
菌絲在培養(yǎng)基物中生長，產(chǎn)生斷層的現(xiàn)象。
2.5.78 松料 stirring
利用工具將培養(yǎng)料松動，從而增加料內(nèi)通氣狀況。
2.5.79 戳洞 holing
在菌床上利用棒桿在培養(yǎng)料中自上而下（正插）或自下而上（反插）打洞，從而增加料內(nèi)的通氣狀況。
2.5.80 拍平 leveling
播種及覆土前用木板將培養(yǎng)料輕輕拍緊，使料面平整。
2.5.81 調(diào)水 sprinkling
又稱灑水、噴水、淋水。向覆蓋層噴水，以調(diào)節(jié)覆蓋層的濕度。
2.5.82 噴霧 atomization
向菇房空間噴霧，以增加空氣相對濕度。
2.5.83 結(jié)菇水 cropping water
覆蓋層內(nèi)菌絲體完成生長階段以后，間歇向覆蓋層重噴水分，以促使進(jìn)入生殖生長的菌絲體扭結(jié)，形成子實(shí)體原基。
2.5.84 出菇水 fruiting water
當(dāng)原基普遍形成綠豆、黃豆（0.4～0.7cm）大小的菇蕾后，向覆蓋層間歇重噴水分，以促進(jìn)子實(shí)體的生長發(fā)育，進(jìn)而出菇。
2.5.85 出菇 fruiting
子實(shí)體逐漸長大并長出覆蓋物的過程。
2.5.86 出菇部位 fruiting area
子實(shí)體在覆蓋層內(nèi)著生的位置，出菇部位適中，易獲高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。
2.5.87 發(fā)菌水 mycelium running water
越冬春菇在春季松土除根后，向覆蓋層噴水，促進(jìn)覆蓋層內(nèi)菌絲重新萌發(fā)生長。
2.5.88 菇潮 flush
從出菇到采收的一個周期。一茬可采收若干潮菇。
2.5.89 挑根補(bǔ)土 stumping and filling soil
一潮菇結(jié)束后，將“老根”、死菇剔除，并補(bǔ)加新土。
2.5.90 桑椹期 mulberry-like phase
平菇普遍出現(xiàn)米粒，綠豆大小的原基，集結(jié)如桑椹。
2.5.91 珊瑚期 coral-like phase
平菇菌柄已出現(xiàn)，菌蓋尚未分化的生長時(shí)期。
2.5.92 針頭期 pinhead phase
菇類在培養(yǎng)料表層出現(xiàn)白色小點(diǎn)狀的原基。
2.5.93 鈕期 button phase
菇類菌蕾生長到紐扣大小的時(shí)期。
2.5.94 卵形期 egg phase
子實(shí)體長到卵形的時(shí)期，如草菇、竹蓀等。
2.5.95 伸長期 elongation phase
草菇子實(shí)體外菌幕破裂，菌蓋向上伸長的時(shí)期。
2.5.96 草被 cover-hay
栽培草菇時(shí)，覆蓋在已接種草堆周圍的一層稻草。
2.5.97 直被 laying cover-hay
栽培草菇時(shí)，將浸水的草把并排覆蓋于接種后的草堆上。
2.5.98 簾式草被 curtain type cover-hay
栽培草菇時(shí)，用編制的草簾覆蓋。
2.6 病蟲害
2.6.1 雜菌 competitor
在培養(yǎng)某一食用菌時(shí)，污染的其他微生物。
2.6.2 消毒 disinfection
采用物理或化學(xué)方法消除培養(yǎng)基物中培養(yǎng)物以外的其他微生物的方法。
2.6.3 滅菌 sterilization
采用物理或化學(xué)方法殺滅培養(yǎng)基物中一切微生物的方法。
2.6.4 侵染 infestation
培養(yǎng)物受到其他微生物的侵入感染。
2.6.5 損傷 injury
培養(yǎng)物因受物理、化學(xué)、生物等因素的作用，使機(jī)體部分或整體受到傷害。
2.6.6 罹病 fall ill
培養(yǎng)物因受其他微生物侵染，使機(jī)體呈現(xiàn)病癥。
2.6.7 污染 contamination
在培養(yǎng)過程中混有其他微生物或有毒物質(zhì)。
2.6.8 污染源 source of contamination
帶有孳生雜菌、害蟲及有毒物質(zhì)的場所或物體。
2.6.9 蟲菇 wormy mushroom
帶蟲的菇體。
2.6.10 畸形菇 deformed mushroom
因受物理、化學(xué)、生物等因素影響而產(chǎn)生的變形菇。
2.6.11 風(fēng)斑菇 wind-blown spot mushroom
蘑菇子實(shí)體因受干風(fēng)吹襲，使表面出現(xiàn)褐斑。
2.6.12 薄皮開傘 early opening of fruit body
子實(shí)體蓋薄，未成熟即開傘。
2.6.13 硬開傘 forced opening
生產(chǎn)中由于氣溫驟然降低，蘑菇菌蓋與菌柄間裂開的現(xiàn)象。
2.6.14 空根白心 hollow stipe
蘑菇菌柄內(nèi)出現(xiàn)白色疏松的“菌髓”或變空的現(xiàn)象。
2.7 保藏加工
2.7.1 保藏 preservation
使產(chǎn)品不腐敗不變質(zhì)的貯藏方式。如罐藏、鹽漬、速凍、烘干等。
2.7.2 冷藏 cold preservation
將產(chǎn)品置于0℃以上，5℃以下的低溫條件下的保藏過程。
2.7.3 罐藏 canning
把新鮮產(chǎn)品裝入密閉容器內(nèi)，注入適當(dāng)濃度的液汁，密封后經(jīng)滅菌處理來保蔵產(chǎn)品。
2.7.4 速凍 quick freezing
使產(chǎn)品在零度以下的低溫條件下，迅速凍結(jié)，而達(dá)到低溫長時(shí)間保藏的目的。
2.7.5 烘干 hot-air-drying
采用加熱方法使產(chǎn)品含水量降低成為干制品。
2.7.6 保鮮 refreshing
抑制降低產(chǎn)品的新陳代謝，使之保持新鮮。
2.7.7 保鮮期 refreshing time
產(chǎn)品保持新鮮的時(shí)間范圍。
2.7.8 真空保鮮 vacuum refreshing
在真空條件下，使產(chǎn)品保持新鮮的方法。
2.7.9 輻射保鮮 radiation refreshing
采用一定劑量的γ、Co-60等射線照射產(chǎn)品，從而降低新陳代謝和酶活動的保鮮方法。
2.7.10 罐頭菇 canned mushroom
以罐裝形式保存和出售的菇類。
2.7.11 鹽水菇 brine mushroom
用鹽漬方法保存的菇類。
2.7.12 整菇 whole mushroom
以整個蘑菇做成的加工菇。
2.7.13 片菇 sliced mushroom
縱切成片狀的罐頭菇或干菇。
2.7.14 碎菇 pieces mushroom
不規(guī)則蘑菇碎片（塊）的加工菇。
2.7.15 噸耗 ton／fresh mushroom
加工一噸罐頭菇所需要鮮菇的數(shù)量。
2.7.16 固形物（％） percentage of solid matter
指開罐后固體物質(zhì)重量占內(nèi)容量之比。
2.7.17 出口罐頭合格率 qualification rate of exported can
指出口罐頭經(jīng)商檢合格的數(shù)量，占出口罐頭生產(chǎn)總量的百分比。
