香菇營養(yǎng)價值非常高，是人們生活中最常見的菌類，平時煮湯、炒菜、燉菜中加一些香菇，可以起到提鮮和增香作用。

一、 如何選購香菇？

市場上的香菇，分鮮香菇與干香菇兩大類。

購買鮮香菇，主要有兩個重點：一是看顏色，菌蓋淡褐色至褐色，菌褶乳白略帶淺黃色為佳；二聞香味，新鮮的香菇應(yīng)具有蘑菇特有的香味，若有異味則謹(jǐn)慎購買。

購買干香菇，要把握形態(tài)、大小與干濕度三個方面。好的干香菇，其狀態(tài)完整，菇型規(guī)整、厚實，菌褶細密勻整；香菇大小與其品種相關(guān)，主要影響口感，以菇形完整、大小均一者為佳；干香菇有濃郁的香菇香氣，無香味或有異味、霉味者不宜購買。

二、為什么香菇那么香？

在生活中大家一定有這樣一個共識：在做菜或做湯時，若放幾個香菇，味道就會特別鮮美。這是為什么呢？

食物的風(fēng)味包含了兩個概念，即通過鼻子聞到的氣味（如香味）和舌頭嘗到的滋味（如甜味、鮮味等）。兩者的相互調(diào)和組成了我們品嘗美食時所感受到的食物風(fēng)味。而香菇是兼具了香味和鮮味的食材。

香菇的獨特香味主要取決于其含有的揮發(fā)性芳香成分，主要包括八碳揮發(fā)性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。香菇的香味不是單一物質(zhì)所能呈現(xiàn)出的結(jié)果，而是多種不同組分在數(shù)量上平衡的綜合結(jié)果。其中最主要的香味成分是香菇酸分解生成的香菇素。香菇素屬于易揮發(fā)、含硫的雜環(huán)化合物。

香菇的香味不僅可以引起人的食欲，而且可以刺激食用者消化液的分泌，促進人體對營養(yǎng)成分的消化吸收。所以菜肴里有了它，立刻香味撲鼻，回味無窮。

很多食物都含有能產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)，這些物質(zhì)在適當(dāng)?shù)臈l件下釋放出來，就有了鮮味。香菇的鮮味來源于香菇中所含的一些水溶性小分子物質(zhì)，主要是鳥苷酸鹽，并輔以呈味氨基酸和鮮味肽。香菇自帶的鳥苷酸鮮味強度是普通味精的幾十倍。

另外，香菇中含有的幾丁質(zhì)、半纖維素、海藻糖、甘露醇、還原糖等碳水化合物，以及不飽和脂肪酸、維生素、無機離子等與呈鮮味物質(zhì)相互作用，形成香菇獨特的鮮美滋味。